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Cuisine & Pâtisserie
Cuisine et pâtisserie classique, régionale, moderne. tours de mains, astuces, matériel.
Volailles, Lapins, Gibier.
qui commence avec Serkar ( 6 décembre 2010)
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6 décembre 2010
Ici toutes les recettes de viande autres que le boeuf, le veau, le porc et l'agneau.
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6 décembre 2010
La poule au riz, sauce suprême.
Encore un grand classique disparu des restaurants et des tables familiales.
Faites cuire une poule au pot, comme un pot au feu avec moins de légumes que pour la poule au pot classique, car c'est avec une sauce suprême que vous la mangerez. Mettez beaucoup d'eau.
Tandis qu'elle barbote dans son bouillon, préparez un roux blanc (sans coloration) que vous faites refroidir.
Quand la poule est cuite, mouillez le roux avec le bouillon filtré, fouettez vigoureusement et remettez sur le feu. Ajoutez une bonne rasade de crème. Soyez large avec la crème, car la sauce doit être la plus blanche possible. Ajoutez quelques gouttes de citron et rectifiez l'assaisonnement.
Faites cuire le riz "pilaf" avec le bouillon. C'est pour ça qu'il faut mettre beaucoup d'eau au départ, afin d'avoir une grosse quantité de bouillon à la sortie.
Dressez chaque morceau de poule sur assiette, nappez de sauce et mettez le riz à côté. Pour faire plus joli, prenez un ramequin, mouillez-le avec le bouillon ou de l'eau bien chaude, remplissez- le de riz, tassez et démoulez sur l'assiette.
Variante : Quand la sauce est entièrement finie, faites un ajout de champignons, préalablement sués au beurre. Champignons de couche, morilles, pleurotes. Les champignons en boîte vont très bien de même que les surgelés. Les pleurotes surgelées sont formidables.
Mais bien sûr, c'est encore mieux si vous utilisez des champignons frais.Les carottes, navets et poireaux qui ont servi de garniture aromatique sont récupéres et servis en salade.
Enfin s'il vous reste du bouillon, faites une gratinée.Serkar a modifié cet avis 9 décembre 2010
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9 décembre 2010
Ce soir, c'est poule au riz.
J'ai acheté une poule au marché ce matin , elle frémit dans son bouillon jusqu'à ce soir . C'était un pondeuse en fin de carrière, elle a besoin de s'attendrir un peu !
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10 décembre 2010
Salmis de pintade fermière
Faire rôtir la pintade juste pour qu'elle raidisse et colore très légèrement.
Prélever les cuisses et les ailes. Réserver.
Concasser grosso-modo la carcasse et le bout des ailerons.
Faire revenir dans une sauteuse avec une mirepoix Flamber au Cognac ou au Marc.
Mouiller largement avec un bon vin rouge(13° minimum) préalablement flambé. Bouquet garni.Laisser cuire et pendant ce temps faites les canapés.
Canapés
Faire sauter à feu vif le foie de pintade, tenir un peu saignant.
Flamber au Cognac et mouiller au Porto. Egoutter et garder le jus Cognac & Porto. Mixer finement les foies et tartiner des croûtons de pain rassis ou de pain de mie.Filtrer la sauce en pressant bien la carcasse. Remettre sur le feu et y cuire les cuisses et les ailes.
Sortir ailes & cuisses. Réserver au chaud.
Faire réduire la sauce, lier au beurre manié si besoin. Vérifier l'assaisonnement. Selon votre goût, vous pouvez crémer.
Mettre un canapé sur une assiette et poser une aile ou une cuisse. Napper avec la sauce. Petit bouquet de mâche.Variante : rien ne vous empêche d'ajouter des champignons sautés et des lardons dans votre sauce.
Serkar a modifié cet avis 31 décembre 2010
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16 décembre 2010
J'ai mal à la gorge, je mange compotes et soupes depuis 2 jours, là je te déteste :)
Ca semble tellement délicieux...
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9 mai 2011
Très bon: le pâté de lapin en morceaux
Dans une terrine à pâté mettre un lapin découpé en morceaux, 500 grammes de chair à saucisse et un demi litre de gelée faite auparavant avec de la préparation MAGGI au madère. Bien caler les morceaux du lapin avec des cuillers de chair à saucisse.
Ajouter du sel et du poivre (ou du 5 épices au moulin) et quelques branches de thym et feuilles de laurier.
Après avoir placé le couvercle sur la terrine, cuire au bain-marie dans un four à 200° pendant 1 heure (ou un peu plus, en fonction de la taille du lapin).jpduburcq a modifié cet avis 10 mai 2011
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10 mai 2011
En plus, ça parait hyper-facile !
Je vais tester. Merci JP.
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10 mai 2011
JP. a aussi le" don de nous faire saliver !
Est-ce qu'il ne faut pas auparavant découper le lapin ?
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10 mai 2011
@Serkar: J'ai écrit "un lapin découpé en morceaux". Je viens de rajouter quelques branches de thym et feuilles de laurier. Mon grand'père recouvrait d'une couenne de lard pour éviter le dessus de se dessécher. On peut, selon les goûts, ajouter quelques oignons blancs: moi, je ne le fais pas.
Pour ceux qui n'aiment pas découper la bête, on vend en magasin des découpes de lapin.
jpduburcq a modifié cet avis 10 mai 2011
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10 mai 2011
Je voulais dire désosser ! ;o))
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10 mai 2011
Non: on le cuit avec les os qui contribuent au goût et chacun désosse dans son assiette. C'est un pâte en morceaux, pas une terrine ...
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10 mai 2011
Super, ça fait du boulot en moins !
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10 mai 2011
Il ne faut pas que ce soient toujours les mêmes qui fassent tout: quand tu fais un civet ou un lapin au four, tes convives le désossent eux-même !
L'avantage du pâté en morceaux est de pouvoir, aussi, l'emmener en pique-nique dans une glacière.
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12 mars 2012
De membre suspendu :
Le 14 novembre 2009 :Perdrix à la Catalane
En cette période de chasse ………… à vos fourneaux pour les meilleurs d’entre vous qui ne rentrez pas bredouille de la chasse :
Plumez (pour éviter plein de plumes dans la maison, fair cela dans un grand sac plastique), videz, et troussez une perdrix ; faites-la revenir dans le beurre (pas trop) bien dorée ; retirez-la et faites un roux (faire fondre le restant du beurre déjà cuit avec une cuillère ou deux de farine selon que l’on veuille la sauce plus ou moins épaisse, laisser la sauce se colorer d’une belle couleur rousse, c’est fait, réserver (mettre de côté)) ; mouillez (pas votre petite culotte) de bouillon (vous pouvez utiliser le bouillon Kub ou Maggi) avec sel, poivre, un bouquet garni et remettez à cuire jusqu’à ce que la cuisson soit avancée. Pendant ce temps vous avez fait blanchir (cuisson à l’eau) 2 poignées d’ail (de préférence gousse d’ail rose bien ferme) dans une aure casserole, faites blanchir également une orange amère ou bigarade (espèce d’orange) coupées en tranches. Un quart d’heure avant de servir (le mieux est de présenter cette recette à l’assiette) vous mélez le tout et achevez de cuire. Ce plat peut être accompagné de riz, de petites pommes de terre nouvelle, de pâtes selon votre inspiration du moment ………..Serkar a modifié cet avis 12 mars 2012
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12 mars 2012
De Franckyco:
Coquelet braisé à la bière, gombos, pesto de petits oignons et semoule de maïs
Ingrédients
(pour 6 personnes)3 coquelets coupés en deux
1 litre de bière de votre préférence
6 gousses d’ail émincées
1 carotte râpée
3 oignons rouges émincés
2 jus des citrons verts
100 g de gingembre rapé
150 g de lardons fumés en petits dés
300g de gombos coupés en deux*
baies roses, thym et laurier à votre goût
sel et poivre*Pour enlever la «bave»: enlever l’extrémité en forme de chapeau et mettre les gombos à tremper dans l’eau avec le jus d’un citron.
Préparation
Mélangez tous les ingrédients, sauf la bière et les gombos. Mettre les coquelets dans un plat qui va au four et rajouter le mélange d’aromates. Si possible, laissez mariner pendant une heure.Pesto de «queues de petits oignons»
1 botte de persil
2 feuilles entières de queue d’oignon chinois*
100g d’amandes
sel et poivre
200ml d’huile d’olive*Ce sont des fines feuilles de la queue d’oignons nouveaux chinois. Aussi appelé «ti l’ail», peut être trouvé dans les épiceries chinoises.
Préparation
Effeuiller le persil, le passer au mixer et le mélanger à l’huile d’olive, les petits oignons chinois, les amandes, le sel et le poivre. Mettre au frigidaire.Rajouter la bière dans les coquelets et couvrir avec du papier aluminium. Faire cuire dans le four préchauffé à 180°C pendant 40 minutes. Dans les dernières 10 minutes avant la fin de la cuisson enlever le papier aluminium et rajouter les gombos égouttés. Pendant la cuisson de coquelets, préparer la semoule de maïs.
Semoule de maïs
200g de (grosse) semoule de maïs cassée*
600ml d’eau avec 2 cubes de bouillon de légumes
1 brin de romarin haché*Ce type de semoule de maïs (aussi appelé «farine de maïs» ou «maïs cassée») ne doit pas être très fine, elle doit être assez grosse. Si vous n’en trouvez pas dans les épiceries afro-chinoises, remplacer par la polenta.
Préparation
Mettre le tout dans une casserole et faire cuire à feu doux, en remuant de temps en temps, pendant 20 minutes. Saler si nécessaire et rajouter du poivre fraîchement moulu. Servir avec les coquelets braisés et le pesto de queue de petits oignons.D’origine africaine, les gombos ont été introduits dans la cuisine brésilienne par les esclaves noirs. Très utilisé dans les états de Minas Gerais et de Bahia, ils peuvent aussi bien accompagné un bon poulet fermier qu’un délicieux acarajé. Bien qu’ils soient une excellente source de vitamines, ils sont très mal tolérés par certains à cause de la bave caractéristique qui en émane. Cette recette propose un truc pour la réduire. C’est un légume que l’on trouve dans les épiceries africaines.
Serkar a modifié cet avis 12 mars 2012
