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Cuisine & Pâtisserie
Cuisine et pâtisserie classique, régionale, moderne. tours de mains, astuces, matériel.
Les ortolans.
qui commence avec Serkar ( 4 janvier 2012)
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4 janvier 2012
Les ortolans sont de petits oiseaux dont la chasse est en principe strictement interdite ; ceux qui sont mangés viennent de la contrebande.
Il existe un rituel pour bien savourer ces petites bestioles. Voir les posts suivants.Serkar a modifié cet avis 4 janvier 2012
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4 janvier 2012
D’Alligatorbayou :
Chose promise, chose due !
Voilà la petite famille prête à déguster, non pas des ortolans mais des cailles, non pas sous des serviettes blanches, mais des torchons (propres) !Serkar a modifié cet avis 4 janvier 2012
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4 janvier 2012
D’Alli :
J’ai trouvé le texte de Georges-Marc Benamou sur le dernier réveillon de François Mitterrand :
“A table. Lui à la sienne, nous à la nôtre. Les huîtres arrivent, des centaines d’huîtres plates, pas trop salées, comme il les aime – il a téléphoné depuis Assouan pour s’en assurer. Seul dans son coin, il se penche sur son plateau. Il en aspire une, deux, trois, quatre, cinq, prenant à peine le temps de souffler. Il est concentré sur la tâche, ne se laisse pas distraire par les conversations, ou par des convives qui, de la grande table, tentent d’attirer son attention. Son plateau terminé, il marque une pause, ferme les yeux, et rejette la tête en arrière, pour laisser passer une onde de douleur. On lui apporte d’autres huîtres, il se redresse et se remet aussitôt à l’ouvrage avec la même ardeur. Il descend ainsi plusieurs plateaux, puis s’effondre, traversé par un spasme plus violent que les autres. Cela dure si lontemps qu’on le croit assoupi. …
C’est l’heure des ortolans.
Pas de réveillon sans ortolans, avait fait savoir le Président avant de partir pour l’Egypte. Je croyais que les Ortolans étaient des voisins landais qui viendraient avec les Emmanuelli. Je ne m’étais pas tout à fait trompé. Les ortolans sont des oiseaux du Sud-Ouest, des petits bruants à la chair tendre, dont la chasse est interdite. Les meilleurs braconniers du pays revendent à prix d’or ces “petits oiseaux” – c’est leur nom de code. Emmanuelli doit avoir ses réseaux.
Le Président entend “ortolan”, il se redresse. Le gendarme qui fait le service exhibe avec une solennité gaillarde le plat tant attendu. Une douzaine d’ortolans – il n’y en a pas pour tout le monde, on devra se débrouiller. Quelques convives déclinent l’invitation, car, ils le savent, c’est une épreuve. On vous sert la bête entière, brûlante, avec ses os et ses viscères, toute chargée de son jus et de son sang. On vous tend ensuite une épaisse serviette de coton, un large morceau de drap blanc. Et là, il faut faire comme eux, ces hommes qui, brusquement, tous ensemble, glissent la tête sous leur serviette. C’est une dizaine de taches blanches, une drôle d’assemblée de fantômes qui suçotent pendant que les femmes parlent à voix basses. Et, comme eux, il faut disparaître pour se retrouver face à face avec l’oiseau perdu au milieu de l’assiette. Il faut alors prendre la tête de l’orttolan brûlant dans sa bouche et la broyer, la faire craquer franchement sous les dents. Puis vous attaquez les ailes, petites ailes si peu charnues, et, après la tête et les ailes, il faut trouver les deux pattes, s’en saisir et enfourner le corps de l’oiseau. Ce petit corps, il faut le mettre tout entier dans sa bouche, d’un seul coup, et mâcher cette boule, et avaler ce jus, et broyer ces os, et faire cela comme un homme, comme un chasseur, comme un Landais. Ne pas faiblir, on ne doit rien recracher.
François Mitterrand ressort le premier de dessous la serviette fumante. Chaviré de bonheur, l’oeil qui pétille, le regard plein de gratitude pour Emmanuelli. Autour de la table, on le fête, sans lui et ses ortolans, le réveillon n’eût pas été complet. Mitterrand le remercie encore, de loin lui fait des signes de la main. Emmanuelli se met à expliquer quand, comment, par quelle filière lui sont venus ces ortolans. Emmanuelli, héros des Landes, un instant.
Il reste un ortolan. On s’en indigne, d’autant qu’ils étaient comptés. On le propose à la cantonade. Le gendarme circule à nouveau avec sa cassolette et le malheureux oiseau qui nage dans l’huile. Le Président se porte volontaire. Ceux qui viennent de subir l’épreuve le regarde stupéfaits. Et voilà le Président qui replonge sous sa serviette. Un long moment, on l’entend s’occuper de l’animal dans un silence absolu. L’opération terminée, il se rallonge, jette doucement sa tête en arrière, extasié. "D’autres amateurs : Juppé et Lang
http://www.dailymotion.com/video/x31uyd_3-a-table-avec-le...Recette d’Alexandre Dumas : Ortolans à la Provençale
Les ortolans, oiseaux très prisés des gourmets mais protégés, sont capturés afin d’être engraissés et pourraient se revendre 100 à 150 euros pièce aux plus grands restaurateurs . Et quand on sait que le cours de la truffe se situe entre 600 et 800 € le kilo, un ortolan à la provençale de contrebande n’est pas à la portée de toutes les bourses.
“Prenez autant de grosses truffes que vous en pourrez trouver ; prenez autant d’ortolans que vous aurez de truffes, coupez vos truffes en deux, creusez-y une place pour votre ortolan, placez-le, enveloppé d’une double barde très mince de jambon cru, légèrement humectée d’un coulis d’anchois ; garnissez vos truffes d’une farce composée de foies gras et de moelle de boeuf : liez-les de façon à ce que vos ortolans n’en puissent sortir. Rangez vos truffes garnies d’ortolans dans une casserole à glacer ; mouillez avec une demi-bouteille de vin de Madère et même quantité de mirepoix ; faites cuire pendant vingt minutes à casserole couverte ; égouttez les truffes, passez le fond à travers le tamis de soie, dégraissez et faites réduire de moitié ; ajoutez de l’espagnole et faites réduire jusqu’à ce que la sauce masque la cuiller, passez-les à l’étamine, dressez vos truffes en buisson, et servez la sauce à part”Serkar a modifié cet avis 4 janvier 2012
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10 avril 2012
Je n’avais pas vu ce post:
Purée ! c’est hyper gras ce truc … quand a trouver une truffe entière si grosse que l’on puisse insérer en son centre un ortolan, même malingre …. là ça me dépasse. =:-O
Et du coup, bonjour le prix !
Pourquoi ne me suis je pas présenté aux présidentielles ?!?! ;)
