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Kochen & Genießen

Paul Bocuse - Wenn ein Architekt einen Fehler macht, läßt er Efeu darüber wachsen. Wenn ein Arzt einen Fehler macht, läßt er Erde darüber schütten. Und wenn ein Koch einen Fehler macht, gießt er ein wenig Sauce darüber und sagt, dies ist ein neues Rezept.

Die Garmethoden von Paul Bokuse

qui commence avec Ingeborg_M__Cox (23 août 2008)

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  Ingeborg_...

  23 août 2008

  Ist wohl mit der berühmteste Koch, hat übrigens wieder neu in New York eröffnet, er sagt: es gibt fünf Methoden , Lebensmittel (Fleisch) zu garen: Schmoren,Kochen, Poelieren, Braten, und Grillen.
  Das Schmoren bleibt vor allem grossen Fleischstücken vorbehalten.Diese lässt man meist 5-6 Stunden in einer Marinade , auch werden sie oft gespickt.
  Mittlere Garzeiten für einige Braten.:
  Rind:
  Rückenstück: 1-12 minuten pro kg.
  Filet und Lende: ( Roastbeef ) : 10 -12 Minuten pro kg.
  Hochrippe: 18 Minuten pro kg.

  Lamm und Hammel:
  Hinterstück: 15-18 Minuten pro kg.
  Karree (Rippenstück) 15 25 Minuten pro kg.
  Schulter: 18-20 minuten pro kg.
  Keule: 20-25 minuten pro kg.

  Kalb:
  Karree ( Rippenstück : 30 Minuten pro kg.

  Schwein:

  Karree ( Rippenstück), rohes Kassler: 25-30 Minuten pro kg.
  Filet ( Lende ) -30-35 Min.

  Geflügel:

  Ente ( Normale) 35-40 Minuten für eine Ente von ca. einem Kg.

  Mittelgrosse Ente für18 bis 25 Minuten

  Hähnchen, normale Grösse 30-35 minuten.

  Das Würzen erfordert Fingerspitzengefühl, das richtige Salzen ist zwar eine einfache Massnahme, aber es hat für die Küche eine überaus wichtige Bedeutung.Auch der Zeitpunkt des Salzens ist für das Gelingen eines Gerichts entscheidend.

  Das sagt der grosse Koch ..PAUL BOKUSE.

  Ich würde Euch seeehr gern einladen nach Lyon in sein kleines ,aber sehr feines Resaurant, leider ist es wohl zu kostspielig für uns alle dann, lieber irgendwoanders.

  So jetzt für einige Tage Schluss, ich melde mich wieder aus Berlin

  Viele Grüsse
  Von Ingeborg

  Ingeborg_M__Cox a modifié cet avis 23 août 2008

  
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  volver

  23 août 2008

  ingeborg - danke für die garmethoden des herrn bocuse.
  ich nehme gerne auch eine einladung nach berlin oder auf hälfte des weges (zw. heilbronn und nürnberg) falls es die lokalitäten zulassen.

  was mir neben den zeiten allerdings noch fehlt ist die temperatur - die ist in diesem fall wichtiger als das salz - meine bescheidene meinung.

  gruss - volver

  
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  concrema

  23 août 2008

  @ingeborg: Hört sich natürlich allein wegen Paul nicht schlecht an, aber ich stehe, seit ich bei meinem Freund Angelo Zicaro in seiner Kochschule einen Fleischkurs gemacht habe, total auf Vaccum-Küche-garen-oder-wie-man-es-sonst-noch-beschreiben-sollte.
  Deshalb schieb ich gleich ein Rezept nach:
  Kaninchenkeule entbeinen, damit eine Tasche entsteht. Pancetta ganz fein schneiden, Rosmarin, Oregano, am besten wilden ganz fein zerkleinern und vermischen. Die Tasche der Kaninchenkeule damit füllen, die Keule vaccumieren und im Dampfgarer bei 60-70 Grad ca. 35-40 Minuten garen lassen (geht genau so im Wasserbad, gleiche Zeit, gleiche Temperatur). Im Vaccumbeutel erkalten lassen und anschließend in Olivenöl kurz von jeder Seite anbraten.
  Der große Vorteil dieser Methode:
  Kann vorbereitet werden, hält sich im Kühlschrank ganz problemlos 10-12 Tage! Und ein weiterer Vorteil, durch das vaccumieren nimmt das Fleisch ganz intensiv die Aromen der Kräuter auf - einfach sensationell! Diese Methode eignet sich nicht nur für jegliches Fleisch, sondern Gemüse, Kartoffeln lassen sich wunderbar vor- und zubereiten.

  Bon appetito - concrema

  
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  Ingeborg_...

  23 août 2008

  Hallo volver,
  stimmt, und ich will sie auch schnell mitteilen, damit Du für den Sonntagsbraten morgen besser informiert bist ;-), er sagt folgendes:
  Mittlere Garzeiten für einige Braten. ( Das kann von 160. 200°
  sein. Je niedriger die Temperatur um so zarter das Fleisch.

  Nach den angegebenen Bratzeiten muss das Fleisch je nach Grösse noch 15 - 30 Minuten bei halb geöffneter Türe im ausgeschalteten Ofen ruhen.

  Jetzt kommt das Geheimnis: ich konnte keine Temperaturen finden!! Es muss sein Geheimnis sein??!! Jedenfalls sehr merkwürdig.
  Ich will es nun aber genau wissen und wenn ich wieder auf den ” Beinen ” bin -werde ich mich schlau machen.
  Bekomme in B. eine Knie Op. Bestimmt melde ich mich dann wieder.
  Kann schon nächste Woche sen.?.?.

  Dann werden wir sehen.
  Viele Grüsse
  Ingeborg

  Ingeborg_M__Cox a modifié cet avis 23 août 2008

  
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  Ingeborg_...

  23 août 2008

  Concrema,
  Dein Rezept, von wem es auch immer kreiert wurde werde ich bestimmt nachkochen! Kaninchenbraten kenne ich nur in Verbindung mit Rotwein - und Beilagen - wie Rotkraut, Rosenkohl etc.
  Also muss man mal eine andere Variation probieren..

  Kannst Du mir das Rezept nachtäglich noch mal geben?
  09.oktober 08

  Ingeborg_M__Cox a modifié cet avis 9 octobre 2008

  
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  concrema

  23 août 2008

  @ingeborg:
  Geht’s bei einem Rezept denn danach, wer’s kreiert hat?
  Für mich geht’s in erster Linie darum, ob’s denn schmeckt, bzw. ob ich mir vorstellen kann, dass es meinen Geschmack treffen könnte. Ist mir gleich, ob das Rezept von Paul Bocuse, von Witzigmann, von Hans Haas oder vielleicht von Dir ist!

  
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  jama68

  24 août 2008

  @concrema:
  muss das eine bestimmte folie zum vaccumieren sein oder kann es einfach handelsübliche sein?
  @ingeborg:
  ich finde kochen hat was mit den Menschen zu tun, die hinter den Töpfen stehen. Also sollte man den Weg zum kochen finden, der am ehesten zu einem passt. Denn kochen sollte was mit lust, temprament, spaß und ein kleines Stück erotik zu tun haben. Also wäre für mich, das Kochen nach Herrn Bokuse, mal gerade gar nichts;-))

  jama68 a modifié cet avis 24 août 2008

  
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  concrema

  25 août 2008

  @jama68:
  Man sollte darauf achten, dass die Folie für 100 Grad geeignet ist. Bin dabei, etwas genauere Informationen einzuholen, die ich dann auch gerne veröffentliche!

  
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  jama68

  25 août 2008

  Danke, bin auf deine Informationen gespannt :-)

  
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  concrema

  9 septembre 2008

  @jama68:
  Endlich die fehlenden Informationen, Du findest sie hier

  
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  jama68

  20 septembre 2008

  Danke concrema. Ich wurde sogar schon angeschrieben :-)
  Entschuldigung für die späte Antwort!!

  
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  Membre suspendu

  25 septembre 2008

  ...bin der Gruppe beigetreten, weil ich AUCH Koch bin, und vielleicht dem Einen oder Anderen von Euch mit Tipps zus Seite stehen kann…Otto

  
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  Ingeborg_...

  9 octobre 2008

  Das ist ja prima, manchmal kommt es vor, dass ich fragen möchte, aber niemand ist ganz schnell zu`r Stelle.
  Kochst Du auch mal so richtig gute Hausmannskost?
  Neulich wollte ich mal für jeden eine Artischocke kochen, ca. 40Min. lang, leider hatte ich nicht das beste Rezept für eine leckere Vinaigrette.
  Kennst Du eine?
  Viele Grüsse

  Ingeborg_M__Cox a modifié cet avis 10 octobre 2008

  
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  Membre suspendu

  10 octobre 2008

  Jau…mehrere…meine Spezial-Vinaigrette:
  8 Esslöffel Olivenöl
  1 Hand geschnittene Frühlingszwiebeln
  1 Knoblauchzehe (nur wer mag)
  1 Esslöffel Honig
  1 Esslöffel Himbeeren oder Brombeeren
  Gemahlenen Pfeffer und pürieren, langsam etwas Himbeeressig dabei hinein tröpfeln…bis Konsistenz und Geschmack stimmen

  Das ganze geht auch sehr lecker mit Walnüssen etc.

  LG…und Viel Spaß…Otto

  
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  Ingeborg_...

  10 octobre 2008

  Hallo Otto,
  super und Dankeschön, ich habe mir Dein Rezept sofort aufgeschrieben und bei der nächsten Gelegenheit wird es mit aufgetischt. :) Mit Nüssen dürfte sie auch recht pikant sein.

  wollen wir zusammen qypen? Das wäre prima
  L.G. Ingeborg